Jókai-bableves
Története
Szegény Jókai, rá se ismerne a róla elnevezett bablevesre. „Füstölt malacköröm babbal főzve”, ő ezt szerette. Nem tett abba se zöldséget, se csipetkét, de főként nem csülköt Laborfalvi Róza (az író színésznő felesége), lóbab, sűrű rántás, kocsonyássá főtt disznóláb adta az ízét.
Ahogy A kőszívű ember fiai című regényében leírta: „– Nos, Pál úr, mi ma az ebéd? – kérdi a hazaérkező kapitány. – Hát, görögolvasó – felel Pál úr karakán flegmával. - Az jó lehet, s mi főtt bele? – Angyalbakancs”. A különös receptet maga az író magyarázza meg: a jó bableveshez akkora nagy szemű paszuly kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzérje”, a füstölt disznóláb meg formára olyan, mint „az angyalok lábbelije”. 

Ilyen leves készült a Jókai-villában a Svábhegyen 1868 őszén is. „Ismeretesek ezek a szüretek, öreg újságírók csacsogásai nyomán – írja Mikszáth Kálmán - A bográcsban főtt pompás birkapörköltek…, a nyárson   sült csirkék, melyek lassú tűzön lassan pirulnak, sülnek, s ezalatt maga a gazda folytonosan szalonnadarabokat forgat fölöttük…Míg ezek künn a szabad tűzön sülnek, ott bent a konyhában bableves fő disznó körmivel, egy fazékban töltött káposzta rotyog, pöfög, orrjával, dagadóval, a kemencében pedig a finom túrós, kapros lepény sül, Jókai kedvenc ételeinek, melyek mind halálosak, legkedvesebbike.” Így szerepel az étel a De kár megvénülni, A mi lengyelünk és az Öregember nem vénember című regényekben is.
Kíváncsi lennék, főznek-e ilyen bablevest Balatonfüreden, a Koloska völgyben  (ahol a Jókai Napok keretében) sokadszor rendeznek bablevesfőző-versenyt. Merthogy a tejfölös, ecetes, csülkös levesnek semmi köze Róza asszony remekéhez, napnál világosabb. Későbbi kreáció a káposztás, köménymagos, tökös változat is. De közelít-e az eredetihez az erdélyi szárazbab leves? Vagy az, amelyikbe a Jókai rajongók sültkolbászt raknak?
 A választ nem szeretném elkapkodni. Mert ha igaz, hogy (ideológiai értelemben)   az ország kettészakadt, akkor kulináris szempontból a helyzet még súlyosabb. Bableves ügyben ugyanis három párt van. Csülökpárt, körömpárt, kolbászpárt. (Már ugye, ha nem vacakolunk azon a kérdésen, hogy a disznólábat hosszába, vagy keresztbe vágjuk-e. Mert szakadár körömpártiak szerint ez utóbbi esetben nem bableves a végeredmény, hanem higított körömpörkölt.) Szóval:  
mi főjön a levesben? Ez élethalál kérdése.


Babcuspájz ügyben a nemzeti széthúzás fő okozója maga Jókai Mór. Amikor az 1900-as évek legelején Ignotus (aki Emma asszony álnéven szakácskönyvet szerkesztett) receptet kért az írófejedelemtől, a neves ínyenc a következő kifogással élt: „Megpróbáltam konyha receptet írni, de semmi jóízű dolog nem sült ki belőle. Asszonyaink jobban értenek ehhez.” A papucsférj hangja ez (mondaná a lánglelkű Petőfi), de hát Laborfalvi kemény asszony, s az öregedő regényíró már akkor tudta, hogy „A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart”.  

  És itt nem csak a szerelem dől hamvába, hanem a Jókai-bableves mítosza is. Mármely szerint „életében sokszor ette Füreden étteremben a róla elkeresztelt levest”. Ha így lett volna, miért nem említi Glück Frigyes Az ínyesmesterség könyvében 1889-ben? Miért nem beszél róla Zilahy Ágnes? Se a Magyar Nemzeti szakácskönyv 1898-ból, pedig abban közel ezer étel szerepel?
Ha Jókainak akkora kedvence volt ez a leves, miért nem adta oda a receptet Ignotusnak, aki Emma asszony álnéven legendás szakácskönyvet szerkesztett? És hogyan lehetséges, hogy a leves még 1908-ban (négy évvel az író halála után) sem szerepel a Hét szakácskönyvében? Érthetetlen.  
Hiszen Újházi Ede tyúklevese megtalálható minden étlapon. Krúdy többször tréfálkozik azon, hogy a mester kénytelen a saját (olykor rosszul készített) levesét kanalazni. Jókai talán kevésbé lett volna legendás? Badarság. Csillaga sosem ragyogott ennyire. Leveséről mégsem tud a kor legjelentősebb gasztronómusa, Magyar Elek sem.   Az 1933-ban megjelent Az Ínyesmester szakácskönyve tartalmazza Újházy levesét, de Jókaiét nem. Node Gundel Károly leírta a   receptet Kis magyar szakácskönyvében - kiáltják felháborodottan a mítoszteremtők.
Sajnos ez a nyom is hamis. Nem akarom elkeseríteni a leves megszállott híveit, de Gundel Károly receptje nem Gundel   Károlytól való. Még akkor sem, ha az ő könyvében olvasható. Az ő híres receptgyűjteménye először 1934-ben jelent meg angol, francia, német nyelven, majd 1937-ben magyarul. Van benne Újházi-leves, palócleves, rákleves, gulyásleves, halászlé.
  Jókai-bableves nincs.

Nem szerepel később sem, az 1958-as brüsszeli kiadásban sem. Az 1980-es évek elején tűnik fel – negyedszázaddal a vendéglős halála után - abban a kiadásban, amelyet a fiai átszerkesztettek. A szellemes előszót és Mallász Gitta rajzait elhagyták és beillesztettek a kötetbe néhány  új receptet. Köztük a Jókai-bablevesét. Nem tartom elképzelhetetlennek, hogy a Jókai-bableves - ebben a formájában - Gundel Ferenc és Gundel Imre találmánya. 
  Jókai soha életében nem közölt egyetlen árva receptet se. Csak telehintette műveit talányos ételnevekkel. Nála a darás tészta: „tűzkő, homokkal”, a halászlé: „halászos leves”, a flambírozott, fűszeres puncs: „krampampuli”, a patkó alakú sütemény: „katakönyöke”, a savóban főtt puliszka: „bálmos”. De szerepel a regényekben „kaszás lé”, „mustos pecsenye”, „pehelykönnyű pánkó” (fánk), „tojásos gólyahepp” is. Főzelékféle volt a „macskanadrág”, a „vastagétel”, a „harmatkása”. Az ehetetlen kenyér: „záklyás vakarcs”, az összeragadt galuska „nyögvenyelő”. Ám legjobban a „borsóhurka” bőszítette fel. (Német szokás volt disznóbélbe tölteni a passzírozott borsót.) A nagy mesemondó szerint ez a recept a sertés „méltóságának lealacsonyítása”.
Az említett étkek többsége mára persze feledésbe merült, nem hogy megfőzni nem tudná senki, de olykor megfejtésük is rejtély. Pedig mindegyik hamisítatlan népi étel! Mert bár Jókai kis étkű volt, igazi ínyenc maradt haláláig. Nem véletlenül szokta mondogatni: „A jó evés a legjobb mulatság.” 
Az írás Vinkó József készülő kötetének részlete.
 
Recept
Hozzávalók (4 adag)
A bableveshez
300 g fejtett bab (vagy 180g száraz tarkabab)
30 dkg füstölt sertéscsülök (vagy füstölt oldalas)
2 közepes db sárgarépa
1 közepes db fehérrépa
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 kis db zeller
1 közepes db zöldpaprika
1 közepes db paradicsom
300 g kolbász (füstölt)
1 db babérlevél
1 ek sertészsír
1 teáskanál fűszerpaprika
30 g finomliszt (habaráshoz)
1.5 dl tejföl (habaráshoz + tetszőlegesen a tálaláshoz)
1 csokor petrezselyem
só ízlés szerint
fekete bors ízlés szerint
A házi csipetkéhez
10 dkg finomliszt
1 db tojás
1 csipet só
Elkészítés
A bableveshez
A száraz tarkababot előző este beáztatjuk hideg vízbe, így másnap sokkal gyorsabban megfő. (Ha friss, fejtett babbal dolgozol, ezt a lépést nyugodtan kihagyhatjuk.)
A csülköt egy nagy lábasban, bő vízben feltesszük főni, és puhára főzzük – ez akár 1,5-2 órát is igénybe vehet. A főzővizet semmiképp ne öntsük ki, ez lesz a levesünk lelke!
Amikor a csülök megfőtt, leszedjük a tetején összegyűlt zsírt, és ezen a zsíron kicsit megpirítjuk a felkarikázott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. Egy kis színt és illatot kapnak – ettől lesz igazán ízes a levesed.
A megpirult zöldségekhez hozzáadjuk az áztatott babot a levével együtt, majd ráöntjük a csülök főzőlevét. Beletesszük a babérlevelet, a zúzott fokhagymát, a felaprított zöldpaprikát és paradicsomot is. Sóval csak óvatosan bánjunk - a füstölt hús is sós!
A kolbászt vágjuk karikákra, és pirítsuk meg egy kevés zsíron. Amikor kész, szedjük ki, és tegyük félre - a zsírjára még szükség lesz a rántáshoz.
A kolbászos zsíron pirítsuk meg apróra vágott vöröshagymát, majd szórjuk meg liszttel, és készítsünk világos rántást. Vegyük le a tűzről, keverjük bele a pirospaprikát és az apróra vágott petrezselymet, majd öntsük a levesbe, és jól keverjük el.
Keverjük össze a tejfölt egy kis liszttel, és habarjunk be vele a levest – ettől még selymesebb lesz. Forraljuk össze alaposan.
Jöhet a csipetke: A tojásból és lisztből készített kis darabkákat (vagy bolti csipetkét) szórjuk a levesbe, és főzzük készre. Ekkor tegyük vissza a kolbászkarikákat is.
A főtt csülköt kockázzuk fel, és tálaláskor adjunk belőle minden tányérba. Egy kanál tejföl a tetején? Naná! Ez a Jókai-bableves koronája.
Egy szelet puha fehér kenyérrel vagy házi cipóval tálaljuk, hűvös napokon igazi boldogságkanalazás lesz belőle!
A házi csipetkéhez
Egy tálban üssük fel a tojást, adjunk hozzá egy csipet sót, majd kanalanként adagoljuk hozzá a lisztet. Addig gyúrjuk, amíg kemény, de jól formázható tésztát kapunk. Olyan állagú legyen, mint egy nagyon kemény nudlitészta – nem baj, ha kicsit morzsálódik, az a jó.
Letakarva pihentessük kb. 10 percig, hogy kicsit összeérjen.
A tésztából kis darabokat csípjünk le az ujjainkkal, és sodorjuk őket apró gombócokká vagy lapocskákká: ezek lesznek a csipetkék. Nem kell tökéletesnek lenniük, épp az a jó, ha rusztikusak!
Amikor a leves majdnem kész, dobjuk bele a csipetkét, és főzzük 4–5 perc alatt puhára. Fel fognak jönni a leves tetejére – ez jelzi, hogy elkészültek.
Forrás: https://www.nosalty.hu/recept/az-eredeti-jokai-bableves-klasszikus-recept-gundel-karoly
